European Media Partner
Peter J Skogström jobbar med hållbarhet på bred front MAT & DRYCK

Peter J Skogström jobbar med hållbarhet på bred front 


Närproducerade och säsongsbetonade råvaror är av yttersta vikt för stjärnkocken. Men för att driva en lyckad restaurang måste hållbarhet genomsyra hela verksamheten.

För att bli en framgångsrik krögare måste du föra med hållbarhetstänket till personalen. Det handlar om att se helheten och få det att genomsyra hela organisationen.

Peter J Skogström är välmeriterad som kock. Mellan 1998 och 2004 var han medlem i det svenska kocklandslaget, år 2006 vann han tävlingen Årets Kock och senast 2015 tog han hem förstaplatsen i säsong fyra av matlagningstävlingen Kockarnas kamp på TV4. I dag är han både kock och entreprenör och driver företaget Smarta Kök. Företaget levererar luncher till verksamheter i Malmö och däribland Peter J Skogströms krog Mat & Vin Slottsparken.

I båda verksamheterna är råvaran och dess källa centralt.
– Råvarans ursprung har alltid varit väldigt viktigt för oss. Man kan inte servera sparris i november eller december. Det är i maj och fram till midsommar som det är säsong för sparris och det är då vi väljer att servera det. Vår meny är säsongsbetonad och det är vår riktlinje, säger Peter J Skogström.


Att jobba med leverantörer som är verksamma i regionen är viktigt och med begreppet ”närodlat” är Peter J Skogström tydlig med vad som gäller.
– Närproducerat innebär för oss en diameter med 15 mils omkrets. Fördelen som vi får geografiskt är att vi kan räkna in stora delar av Danmark, som har jättefina gårdsmejerier och odlingar, men också en bit av både Blekinge och Halland.

Han upplever att intresset för närodlade råvaror ökar och att utbudet blir bättre och bättre. Närodlade grönsaker utgör det största utbudet på marknaden och en viss förbättringspotential från leverantörerna finns när det kommer till köttprodukter i Skåne, menar Peter J Skogström.
– Utbudet har blivit bättre och bättre, men det som behöver utvecklas mer är lammproduktion och till exempel uppfödningen av kanin. Utbudet på grönsaker är det primära i den skånska faunan men vi skulle behöva lite mer proteintillförsel för att jämna ut utbudet, säger Peter J Skogström.

Receptet för att driva en lönsam krog 2018 stavas Hållbarhet, enligt Peter J Skogström. Han menar att hållbarhet måste appliceras på mer än bara maten man serverar. På Mat & Vin Slottsparken har man valt att lyfta blicken och arbetar därför med begreppet genomgående i verksamheten – både i lokalen och med personalen.
– För att bli en framgångsrik krögare måste du föra med hållbarhetstänket till personalen. Det handlar om att se helheten och få det att genomsyra hela organisationen. Våra anställda tycker att det är intressant och engagerar sig. De känner att de vill dra sitt strå till stacken. Det resulterar i sin tur i att man får lojal personal och totalt sätt har vi väldigt få uppsägningar, säger Peter J Skogström.


Drycken spelar också en stor roll på Mat & Vin Slottsparken. Även där går hållbarheten som en röd tråd men det primära är att ge gästen en god restaurangupplevelse.
– Vinframställningen i Sverige har lite kvar att göra när det kommer till kvalitet och smak. Därför hoppar vi över svenskt vin och vi serverar inte heller uteslutande naturviner, säger Peter J Skogström och fortsätter;

– Det viktigaste är trots allt att upplevelsen blir bra för kunden och om det dessutom är biodynamiska, ekologiska eller organiska produkter så är det en bonus. Men vi köper in viner som är gjorda av vinmakare. Det betyder att vi försöker hitta viner som är gjorda på gården där druvorna plockas. 

Dela artikeln

Journalist

Filip Beijer

Fler artiklar

Om oss

European Media Partner är en ledande content marketing byrå som producerar nischade cross media-kampanjer på sex olika marknader i Europa. Kampanjerna, producerade under namnet “Analys”, distribueras tillsammans med ledande dagstidningar såväl som på våra kampanjsidor och samarbetspartners olika plattformar.

www.europeanmediapartner.com

European Media Partner

Våra kampanjsidor